芽孢桿菌屬：腐乳發(fā)酵使用時容易被忽視的微生物類群
發(fā)布時間：2024-08-27 瀏覽次數(shù)：799
腐乳作為一種傳統(tǒng)的發(fā)酵食物，是民間飽受歡迎的下飯搭檔。一項科學研究揭示了芽孢桿菌屬是腐乳發(fā)酵的一把雙刃劍。一方面它們?yōu)楦榈娘L味和營養(yǎng)形成貢獻力量，同樣它們繁殖所產生的毒素也對食用者健康造成威脅。
芽孢桿菌屬在發(fā)酵中的作用：它們具有工業(yè)酶的作用來促進代謝。包括淀粉酶、β-葡萄糖苷酶、植酸酶、α-半乳糖苷酶、蛋白酶、聚谷氨酸和谷氨酰胺酶。另外，它們還能產生具有廣譜性抗菌作用的抗菌脂肽來對抗外源環(huán)境的微生物
圖1. 芽孢桿菌屬典型菌株中存在的理想或不良代謝特征
芽孢桿菌屬具有成為益生菌的潛力：益生菌被定義為“當攝入足夠量時，能給宿主帶來健康益處的活微生物”。乳酸菌作為動物和人類益生菌的作用已得到充分證實。芽孢桿菌屬的內孢子已被提議作為耐熱替代品益生菌活性在臨床試驗中得到越來越多的證實。多項臨床試驗證明，芽孢桿菌益生菌可減輕慢性胃腸道癥狀，增強抵抗感染的能力。
芽孢桿菌屬的安全性評估：芽孢桿菌屬所產生生物胺和毒素對食品安全構成威脅。生物胺是由氨基酸脫羧或醛和酮的胺化和轉氨作用形成的低分子量化合物。微生物發(fā)酵大豆可能導致生物胺的形成。這些物質可能導致中毒，導致人類出現(xiàn)惡心、呼吸窘迫、心悸和低血壓或高血壓等癥狀。芽孢桿菌屬（尤其是枯草芽孢桿菌）能夠脫羧氨基酸，從而產生生物胺。
芽孢桿菌屬所產生的毒素是另外一個構成食品安全威脅的重要原因。蠟樣芽孢桿菌屬的某些菌株會產生毒素（蠟樣芽孢桿菌組包括蠟樣芽孢桿菌、炭疽芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌和蕈狀芽孢桿菌），例如非溶血性腸毒素、溶血素、細胞毒素、麥角菌素和致命炭疽毒素等。嘔吐毒素Cereulide僅存在于蠟樣芽孢桿菌和相關物種食物中，Cereulide的過量攝入會導致人體出現(xiàn)迅速嘔吐的癥狀，但很少致命。為了重視蠟樣芽孢桿菌的潛在危害，食品安全國家標準（GB4789.14-2014）規(guī)定食品中的蠟狀芽孢桿菌濃度不得超過105 CFU/g。
聽到這些危害以后，難道就不能吃發(fā)酵腐乳了嗎？當然不是，由于除蠟狀芽孢桿菌組菌株以外的芽孢桿菌菌株很少產生毒素，因此將芽孢桿菌列入QPS名單，并附有“無產毒潛力”的條件。
結論：芽孢桿菌是一類未被充分重視的細菌，在多種食品發(fā)酵中普遍存在，尤其是在亞洲、南美和非洲?？莶菅挎邨U菌屬的菌株可產生胞外水解酶、強效抗真菌脂肽和胞外聚合物。這些特性在其他主要食品發(fā)酵菌群中很少發(fā)現(xiàn)，例如乳酸菌、醋酸菌或丙酸菌。但是對于產生物胺和毒素的芽孢桿菌類群，依舊不能忽視它們對食品安全構成的威脅，在發(fā)酵過程中要注意防控，以免發(fā)生安全事故。因此，芽孢桿菌屬是發(fā)酵腐乳的雙刃劍，有效的使用能夠為其營養(yǎng)價值和風味帶來更大的品質提升。
參考文獻：Guanmian Wei, Bimal Chitrakar, Joe M Regenstein, Yaxin Sang, Peng Zhou. Microbiology, flavor formation, and bioactivity of fermented soybean curd (furu): A review. 2023 January; 50, 101007. doi: 10.1016/j.foodres.2022.112183.
來源：微生物安全與健康網(wǎng)
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