根據(jù)不同食品中水活度判斷微生物污染的可能性
發(fā)布時(shí)間：2024-09-18 瀏覽次數(shù)：64
來源：“ 六扇門Study”公眾號(hào)，作者~SIXDoors
微生物的繁殖及產(chǎn)毒需要適宜的溫度、營養(yǎng)物質(zhì)、適宜的條件（水分活度、pH等）。
大部分和食品相關(guān)的微生物都會(huì)在水活度較高時(shí)更活躍，生長快速并且旺盛，只有很少一部分可以在水活度比較低的環(huán)境中存活[1]。
降低水活度可以對(duì)微生物的生長速度產(chǎn)生直接影響，使微生物的代謝活性降低，從而控制食品的腐敗速度以及微生物的產(chǎn)毒量，對(duì)食品衛(wèi)生控制具有重要意義。
不同類食品的水活情況
?高水活度食品（>0.95 AW）[2]
如：牛奶，肉，香腸，面包，蔬菜，新鮮罐頭水果，黃油，湯。
?低水活度食品（<0.95 Aw）[2]
（0.91 AW）部分干酪，熏肉, 濃縮果汁, 焙烤類, 漢堡。
（0.87 AW）發(fā)酵香腸, 干奶酪，人造奶油。
（0.80 AW）煉乳，糖漿，面粉，高糖面點(diǎn)。
（0.75 AW）果醬, 橘子醬，蜜餞，軟糖，肉干。
（0.65 AW）堅(jiān)果，燕麥片，果凍，糖漿，花生醬。
（0.60 AW）脫水水果，巧克力，糖果，焦糖，咖啡，蜂蜜。
（0.50 AW）含10%水分的面條，含10%水分的香精。
（0.40 AW）可可粉，含5%水分的全蛋粉。
（0.30 AW）餅干，面包皮，咸餅干，薯片。
（0.03 AW）含2-3% 水分的奶粉, 脫水糖類。
不同細(xì)菌的生長的最小水活度
微生物在食品中生長或者繁殖需要有符合自身生長特性的最低水活度標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境，如果無法達(dá)到相關(guān)要求，微生物便很難存活，接下來我們看看不同細(xì)菌的生長的最小水活度吧。
?水活要求高的細(xì)菌[3]：空腸彎曲菌0.99AW， 梭菌屬0.97 AW，氣單胞菌0.97AW， 耶爾氏菌0.96AW， 大腸桿菌0.95 AW。
?水活要求低的細(xì)菌[3]：弧菌屬0.94AW，沙門氏菌0.94AW，李斯特菌0.92 AW，芽孢桿菌0.91AW， 金黃色葡萄球菌0.86AW。
參考資料：
[1] 王超,劉國鵬,郭紹琦等.水活度用于食品質(zhì)量與安全控制的研究進(jìn)展[J].糧食科技與經(jīng)濟(jì),2020,45(10):35-36.
[2] Water Activity of Some Foods and Susceptibility to Spoilage by Microorganisms Adapted from Beuchat (1981).
[3] 各參考文獻(xiàn)及對(duì)外分享報(bào)告中查詢.
