食品加工廠空氣環(huán)境條件，對食品生產(chǎn)的質(zhì)量影響巨大?？諝庵谐撕写罅康膲m埃還存在大量的微生物。在這樣的環(huán)境條件下進行食品生產(chǎn)，肯定會對食品造成污染。要想杜絕帶有大量塵埃微粒和微生物的空氣污染食品，就要對空氣采取過濾和消毒措施。同時，要定期或者不定期進行監(jiān)測來確定是否滿足生產(chǎn)要求。微生物的監(jiān)測頻次、如何測試，測試結(jié)果如何統(tǒng)計、計算和分析，怎么才算合格。這一系列問題經(jīng)常在各大微生物檢測群探討。

環(huán)境微生物的監(jiān)控主要有三個部分的內(nèi)容：

食品接觸表面：包括食品加工人員的手部、工作服、手套、傳送帶、工器具及其他直接接觸食品的設(shè)備表面的菌落總數(shù)和大腸菌群。

與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面：包括設(shè)備外表面、支架表面、控制面板、零件車等接觸表面的菌落總數(shù)和大腸菌群，必要時監(jiān)測致病菌。

加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣：靠近裸露產(chǎn)品的位置。主要監(jiān)測菌落總數(shù)、霉菌酵母菌。

關(guān)于這項工作，在食品安全國家標準GB 14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》中有明確規(guī)定。對于監(jiān)控頻率、監(jiān)控指標限值的建議和設(shè)定的依據(jù)亦有詳細說明。

詳見附件A：

環(huán)境空氣微生物監(jiān)控方法有兩種，一種是測試空氣沉降菌（自然沉降法），另一種是測試空氣中的浮游菌（撞擊法）。

食品加工區(qū)域內(nèi)環(huán)境空氣微生物的測試方法，沒有直接的國家標準。具體操作方法，可以參照GB/T 16294 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測試方法和GB/T 16293醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測試方法。還可以參考相關(guān)專業(yè)教課書上教授的方法，以及參考文獻上介紹的方法?？偟膩碇v，國家標準是強制性的，所有的同一類型的行業(yè)和機構(gòu)必須統(tǒng)一使用；推薦標準則是在制定國家標準的水平和條件還不成熟的情況下，臨時推薦或者介紹的一種或幾種檢測方法供使用者參考。

它不是強制性必須使用的，換句話說，你可以使用也可以不使用。如果你感覺所推薦的方法比較低級落后，可以去查閱參考文獻，了解國際上最先進的方法去學(xué)習(xí)并加以使用。

對于食品加工區(qū)域內(nèi)環(huán)境空氣微生物的測試 ，測試空氣沉降菌和測試空氣中的浮游菌，哪一種方法比較實用呢？有人專門在化妝品車間用兩種不同的方法做了對比試驗，并撰寫了論文《自然沉降法和撞擊法在空氣細菌總數(shù)測定中的應(yīng)用和比較》^[1]。

文章中研究結(jié)果顯示：無論是靜態(tài)環(huán)境（生產(chǎn)前）還是動態(tài)環(huán)境（生產(chǎn)中），自然沉降法測定的菌落總數(shù)經(jīng)奧梅爾良斯基公式轉(zhuǎn)換后所得的單位空氣體積內(nèi)的細菌總數(shù)結(jié)果其中位數(shù)（均值）大于撞擊法同步采樣所得空氣細菌總數(shù)；撞擊法測得的空氣細菌總數(shù)合格率高于沉降法所測得的空氣細菌總數(shù)合格率。

換句話說，就是在同樣條件下用撞擊法測得的結(jié)果可能是合格的，而用沉降法去測定就可能不合格。從另一個角度可以理解為沉降法測得的結(jié)果要嚴于撞擊法。

基于上述結(jié)論，所以說，對于食品加工廠空氣環(huán)境微生物的監(jiān)測方法個人推薦沉降法。

沉降法操作相對簡單，而撞擊法需要購買專門的空氣微生物采樣器，這個空氣微生物采樣器需要定期維護保養(yǎng)，每年還需要到計量部門進行校準。

下面根據(jù)自己多年的經(jīng)驗，重點談一下食品加工廠環(huán)境微生物監(jiān)測中的沉降菌法中的關(guān)鍵步驟注意事項。

一、采樣點設(shè)計

采樣點的布局應(yīng)該分布均勻，理論上采樣點越多越好，要根據(jù)車間面積大小的具體情況一般不少于9個，這樣才符合統(tǒng)計學(xué)調(diào)查的要求，最大限度地接近客觀實際情況。

一般采用棋盤格式布局，實驗前確定需要監(jiān)控的環(huán)境空間，可以是XX車間、XX包裝間、XX庫房。根據(jù)具體情況設(shè)計采樣點布局圖，圖中的數(shù)字代表放置培養(yǎng)皿的個數(shù)和位置。考慮到邊際效應(yīng)，培養(yǎng)皿的擺放距離墻壁至少1米。

圖1 九個采樣點布局圖

圖2 十五個采樣點布局圖

二、關(guān)于空降暴露時長

根據(jù)GB/T 16294-2010關(guān)于沉降菌技術(shù)要求，培養(yǎng)皿暴露時間不超過4h，經(jīng)過實踐檢驗驗證，培養(yǎng)皿暴露20 min效果比較穩(wěn)定。

實驗一般選擇在生產(chǎn)中（生產(chǎn)后1h）進行，這樣才能模擬出在生產(chǎn)活動中空氣微生物對產(chǎn)品的污染情況。因為采集的空氣當中的微生物是靠重力自然沉降并用培養(yǎng)皿俘獲的，這個沉降的時間是比較緩慢的，如果沉降個5 min、10 min，時間較短，空氣中的微生物沒有足夠的時間沉降到培養(yǎng)皿中。

如果設(shè)計沉降時間1~4 h，不僅需要耐心的等待，還影響生產(chǎn)。還有一個重要的因素就是沉降時間過長，培養(yǎng)皿俘獲的微生物就過多，導(dǎo)致培養(yǎng)后計數(shù)困難，同樣影響到結(jié)果的準確性。

三、培養(yǎng)基種類的選擇

GB/T 16294-2010中推薦使用的大豆酪蛋白瓊脂培養(yǎng)基（TSD）或沙氏培養(yǎng)基（SDA）或用戶認可并經(jīng)過驗證了的培養(yǎng)基。TSD和SDA培養(yǎng)基是推薦在醫(yī)藥工業(yè)潔凈區(qū)使用。

對于食品加工廠級潔凈區(qū)，還是建議使用我們常用熟悉的培養(yǎng)基，菌落總數(shù)平板計數(shù)培養(yǎng)基（PCA）、大腸菌群平板培養(yǎng)基（VRBA），如果測霉菌/酵母菌就用馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基（PDA）或者孟加拉紅培養(yǎng)基。

培養(yǎng)皿選擇∮90 mm規(guī)格的，皿蓋寫上編號，和采樣點布局圖上的編號一一對應(yīng)。這樣，一旦某個培養(yǎng)皿出現(xiàn)異常數(shù)據(jù)，可以核對采樣點布局圖，確認具體的采樣位置，分析出現(xiàn)異常數(shù)據(jù)的原因。

圖3 孟加拉紅培養(yǎng)基監(jiān)控霉菌/酵母菌空氣沉降效果圖

四、結(jié)果統(tǒng)計分析

結(jié)果計算方法按照GB/T 16294-2010推薦的方法：

這里要注意的是，根據(jù)上述公式得出的結(jié)果只是在指定的暴露時間內(nèi)的結(jié)果，并不是最終的評定結(jié)果。為了排除異常數(shù)據(jù)，在計算的過程中還要去掉一個最大值和一個最小值。

根據(jù)GB/T 16294-2010附錄c，要把暴露時間折算成4h，比如：設(shè)定的暴露時間為20 min，則需要把根據(jù)上述公式得出的數(shù)據(jù)再乘以12，才是最終評定需要的結(jié)果。

五、異常數(shù)據(jù)的出現(xiàn)及原因分析

在生產(chǎn)過程中測試空氣中的沉降菌，由于被測試的空間并非理想空間?？臻g內(nèi)的溫度分布不均、機械設(shè)備的運轉(zhuǎn)、人員的走動等，都會引起空氣的亂流，因此導(dǎo)致空氣中的微生物在下落的過程中，不會象自由落體運動那樣直上直下地均勻的落到培養(yǎng)皿中，而是隨機的落到培養(yǎng)皿中。

還有就是可能培養(yǎng)皿放置的位置可能處于死角，沒有俘獲到微生物或者極少。人員的走動可能把地面的水滴濺到培養(yǎng)皿里，天棚上的霉層也可能脫落一簇霉菌的孢子恰好掉到培養(yǎng)皿里，造成菌落蔓延或多不可計。因此可能產(chǎn)生異常數(shù)據(jù)，所以在數(shù)據(jù)的統(tǒng)計過程中要去掉一個最大值和一個最小值盡量減少結(jié)果的偏離。

另外培養(yǎng)皿要放在離墻一米以外的位置，也是為了防止邊際效應(yīng)，影響到結(jié)果的準確性。

六、結(jié)果評定

對于監(jiān)測結(jié)果的評定標準可以參考GB/T 16294-2010附錄c，也可以依據(jù)GB 14881中的表A.1，結(jié)合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值來評定結(jié)果是否合格，在此不再贅述。

參考文獻：[1] 鐘嶷等. 自然沉降法和撞擊法在空氣細菌總數(shù)測定中的應(yīng)用和比較. 環(huán)境與健康雜志. 2004.5, Vol 21（5）.

來源：“一起食安行”公眾號，（作者：銀蛇郎君），內(nèi)容版權(quán)歸原作者所有。
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