標(biāo)準(zhǔn)解讀│GB 4789.3-2025《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》
發(fā)布時間：2025-05-22 瀏覽次數(shù)：1595
近日，國家市場監(jiān)管總局發(fā)布了 GB 4789.3-2025《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（下稱新標(biāo)準(zhǔn)）。新標(biāo)準(zhǔn)將代替 GB 4789.3-2016 并于2025年9月16日實(shí)施。
大腸菌群作為食品衛(wèi)生安全重要的指標(biāo)菌，其檢測結(jié)果直接影響企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的把控。此次新標(biāo)準(zhǔn)在結(jié)果處理、計(jì)數(shù)上做了詳細(xì)規(guī)定，使檢測結(jié)果更科學(xué)更準(zhǔn)確。
那么新標(biāo)準(zhǔn)具體有哪些變化呢？跟著小編一起來看看吧！
1、測試片的使用
新標(biāo)準(zhǔn)正式將大腸菌群計(jì)數(shù)測試片納入標(biāo)準(zhǔn)方法體系，同時也明確了測試片的性能要求：應(yīng)以發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣為陽性結(jié)果判斷依據(jù)，且性能符合GB 4789.28 中相關(guān)培養(yǎng)基的質(zhì)量要求。
測試片法憑借其操作簡單、計(jì)數(shù)快捷的優(yōu)勢，使整個實(shí)驗(yàn)流程變得更加高效、便捷，結(jié)束繁瑣的VRBA培養(yǎng)基配置步驟。
2、菌落的挑取
日常檢測過程中大家會不會疑惑，應(yīng)如何挑取確證試驗(yàn)中典型菌落和可疑菌落？按照GB 4789.3-2016，挑取10個不同類型的典型和可疑菌落，是指長得不一樣的可疑菌落，還是典型和可疑的菌落隨意選擇？
為此，新標(biāo)準(zhǔn)中做了明確規(guī)定：典型和可疑菌落分開計(jì)數(shù)，各挑取5個驗(yàn)證。此外新標(biāo)準(zhǔn)附錄D中，還詳細(xì)列舉了各種情況的計(jì)算方法。
3、乳及乳制品培養(yǎng)溫度
新標(biāo)準(zhǔn)中，對乳及乳制品平板計(jì)數(shù)的培養(yǎng)溫度調(diào)整為30℃±1℃。為何做此調(diào)整，可能基于以下兩個原因：
① 標(biāo)準(zhǔn)修訂過程中通過大量實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，乳及乳制品樣品無論是常規(guī)的VRBA平板計(jì)數(shù)還是測試片計(jì)數(shù)，30℃的培養(yǎng)溫度計(jì)數(shù)結(jié)果均顯著高于36℃的培養(yǎng)數(shù)值。由此可見，采用30℃培養(yǎng)溫度能夠提高結(jié)果的準(zhǔn)確性。
② 國外的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)，對乳及乳制品大腸菌群平板計(jì)數(shù)法的培養(yǎng)溫度一般都低于36℃，如ISO 4832:2006標(biāo)準(zhǔn)為 30℃，F(xiàn)DA BAM Chapter4(2020)標(biāo)準(zhǔn)則為32℃。因此調(diào)整乳及乳制品平板計(jì)數(shù)的培養(yǎng)溫度可與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌，實(shí)現(xiàn)“一次檢測，全球通行”。
4、其他修改
① MPN檢索表中增加了MPN/g(mL)與MPN/100g(mL)的換算，簡單來說，把表中的數(shù)值乘以100就可以。
② 將MPN法中產(chǎn)氣現(xiàn)象修改為：小導(dǎo)管或產(chǎn)氣收集裝置內(nèi)有氣泡產(chǎn)生，或輕輕搖振試管可見有細(xì)密氣泡不斷上升者判斷為產(chǎn)氣。
③ 明確修約原則為“四舍五入”。
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