肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但是不宜久存，在常溫下放置時間過長，就會發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。而肉腐敗的原因主要是由微生物作用。據(jù)研究，每平方厘米內(nèi)的微生物數(shù)量達到五千萬個時，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內(nèi)的微生物是在畜禽屠宰時，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時，便會高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。

影響肉品腐敗變質(zhì)的因素

  肉的腐敗(肉中蛋白質(zhì)的分解和腐敗)與微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸堿度等有關。

  (1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質(zhì)只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質(zhì)分解成帶有大量的臭味的最終產(chǎn)物而發(fā)生深腐敗。

  (2)溫度：肉品發(fā)生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下時，腐敗過程即將停止。

  (3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產(chǎn)生少量氣體物質(zhì)。而在氧氣充足條件環(huán)境中，肉的腐敗就會加劇，并形成大量的氣體物質(zhì)。

  (4)酸堿度：腐敗細菌在弱堿環(huán)境中，最易繁殖而使肉品發(fā)生腐敗作用，若在酸性環(huán)境中，則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。

  (5)水分：細菌的生命活動和生長發(fā)育，其最低要求是有30%水分的生活條件，霉菌要求15%水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。

  肉的腐敗變質(zhì)是由微生物活動的結(jié)果所產(chǎn)生，而微生物的生命活動只能在適宜的溫度，否則便要受到抑制，甚至死亡。根據(jù)這一規(guī)律，就可以改變環(huán)境因素，使肉品不致遭到腐敗，以達到長期貯藏的目的。

肉品長期存放應采取的方法

  肉類食品的保藏方法較多，通常有干燥法、鹽藏法、冷藏法，其中以冷藏使用普遍而廣泛，因為它能保證肉品的原有風味和質(zhì)量。

  肉類冷藏原理：在低溫環(huán)境中，可以抑制微生物的生長繁殖，控制酶的活力，延緩成分間的轉(zhuǎn)化。如在-10～-18℃時，除少數(shù)嗜冷菌外，其余的細菌都已停止發(fā)育。因為在這種低溫狀況下，肌肉中的大部分水分已經(jīng)凍結(jié)，微生物得不到營養(yǎng)，不能進行物質(zhì)代謝面阻礙了生長發(fā)育。

  肉類的冷藏方法：畜禽宰殺后，通過肉品衛(wèi)生檢驗，認為符合標準的肉品方可進行冷加工。

  所謂冷加工有以下三道程序：

  一是肉的冷卻：畜禽宰殺后，胴體溫度較高，為了防止微生物的迅速繁殖和發(fā)生腐敗，先行冷卻降溫，使肌肉內(nèi)部的溫度達到0℃左右，方可認為冷卻結(jié)束，即轉(zhuǎn)入凍結(jié)間進行凍結(jié)。肉的冷卻時間約需 20個小時。

  二是肉的凍結(jié)：肉的凍結(jié)溫度比冷卻溫度更低，它要求使肉中的汁液也凍結(jié)起來。通常凍結(jié)間的空氣溫度為-23℃，肉的溫度要達到-18℃以下方可認為合格。肉的凍結(jié)時間約需20個小時。

  三是肉的冷藏：經(jīng)過凍結(jié)后的肉，方可轉(zhuǎn)入冷藏間藏起來。以便隨時供應市場銷售。冷藏間的空氣溫度為-18℃。

  經(jīng)過凍結(jié)的肉，可以存放較長的時間，但一般不宜超過6～8個月。因為存放時間過長，干耗大而影響品質(zhì)。

肉類制品的感官鑒別要點

  肉類制品包括灌腸(肚)類、醬鹵肉類、燒烤肉類、肴肉咸肉、臘肉火腿以及板鴨等。

  在鑒別和挑選這類食品時，一般是以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標為依據(jù)的。應當留意肉類制品的色澤是否鮮明，有無加入人工合成色素：肉質(zhì)的堅實程度和彈性如何，有無異臭、異物、霉斑等;是否具有該類制品所特有的正常氣味和滋味。其中注意觀察肉制品的顏色、光澤是否有變化，品嘗其滋味是否鮮美，有無異味在感官鑒別過程中尤為重要。

畜禽肉感官鑒別要點

  對畜禽肉進行感官鑒別時，一般是按照如下順序進行：首先是眼看其外觀、色澤，特別應注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，有無色澤灰暗，是否存在淤血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面上的氣味，還應感知其切開時和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓，觸摸以感知其彈性和粘度，結(jié)合脂肪以及試煮后肉湯的情況，才能對肉進行綜合性的感官評價和鑒別。

鑒別鮮豬肉的質(zhì)量的方法

  (1)外觀鑒別

  新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕的外膜，呈暗灰色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。 次鮮豬肉——表面有一層風干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

  變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或淡綠色、很粘，肉汁嚴重渾濁。

  (2)氣味鑒別

  新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味。

  次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

  變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

  (3)彈性鑒別

  新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密卻富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復原。

  次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復原。

  變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復原，有時手指還可以把肉刺穿。

  (4)脂肪鑒別

  新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。

  次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。

  變質(zhì)豬肉——脂肪表面污穢、有粘液，霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

  (5)肉湯鑒別

  新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

  次鮮豬肉——肉湯混濁;湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗的氣味及味道。

  變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。

鑒別凍豬肉質(zhì)量的方法

  (1)色澤鑒別

  良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色紅，均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點。

  次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉紅色稍暗，缺乏光澤，脂肪微黃，可有少量霉點。

  變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點。

  (2)組織狀態(tài)鑒別

  良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)緊密，有堅實感。

  次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)軟化或松弛。

  變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——肉質(zhì)松弛。

  (3)粘度鑒別

  良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表及切面微濕潤，不粘手。

  次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，但不粘手。

  變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——外表濕潤，粘手，切面有滲出液亦粘手。 (4)氣味鑒別

  良質(zhì)凍豬肉(解凍后)——無臭味，無異味。

  次質(zhì)凍豬肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。

  變質(zhì)凍豬肉(解凍后)——具有嚴重的氨味、酸味或臭味。

鑒別鮮牛肉質(zhì)量的方法

  (1)色澤鑒別

  良質(zhì)鮮牛肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。

  次質(zhì)鮮牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

  (2)氣味鑒別

  良質(zhì)鮮牛肉——具有牛肉的正常氣味。

  次質(zhì)鮮牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

  (3)粘度鑒別

  良質(zhì)鮮牛肉——外表微干或有風干的膜，不粘手。 次質(zhì)鮮牛肉—— 外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

  (4)彈性鑒別

  良質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷能完全恢復。

  次質(zhì)鮮牛肉——用手指按壓后的凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。

  (5)煮沸后的肉湯鑒別

  良質(zhì)鮮牛肉——牛肉湯，透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮味。

  次質(zhì)鮮牛肉——肉湯，稍有混濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。

鑒別凍牛肉質(zhì)量的方法

  (1)色澤鑒別

  良質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色。

  次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肌肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤。

  (2)氣味鑒別

  良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一具有牛肉的正常氣味

  次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一稍有氨味或酸味。

  (3)粘度鑒別

  良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉外表微干，或有風干的膜，或外表濕潤，但不粘手。

  次質(zhì)凍牛肉(解凍后)—外表干燥或有輕微粘手，切面濕潤粘手。

  (4)組織狀態(tài)鑒別

  良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅實感，肌纖維的韌性強。

  次質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。 (5)煮沸后的肉湯鑒別

  良質(zhì)凍牛肉(解凍后)一肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮牛肉湯固有的香味和鮮味。

  次質(zhì)凍牛肉(解凍后)——肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。

鑒別鮮羊肉質(zhì)量的方法

  (1)色澤鑒別

  良質(zhì)鮮羊肉——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅硬而脆。

  次質(zhì)鮮羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切開的截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。

  (2)氣味鑒別

  良質(zhì)鮮羊肉一有明顯的羊肉膻味。

  次質(zhì)鮮羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。

  (3)彈性鑒別 良質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后的凹陷，能立即恢復原狀。

  次質(zhì)鮮羊肉一用手指按壓后凹陷恢復慢，且不能完全恢復到原狀。

  (4)粘度鑒別

  良質(zhì)鮮羊肉一外表微干或有風干的膜，不粘手。

  次質(zhì)鮮羊肉—外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。

  (5)煮沸的肉湯鑒別

  良質(zhì)鮮羊肉——肉湯透明澄清，脂肪團聚于肉湯表面，具有羊肉特有的香味和鮮味。

  次質(zhì)鮮羊肉—一肉湯稍有渾濁，脂肪呈小滴狀浮于肉湯表面，香味差或無鮮味。

鑒別凍羊肉質(zhì)量的方法

  (1)色澤鑒別

  良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色。

  次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面尚有光澤，脂肪稍微發(fā)黃。

  變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一肉色發(fā)暗，肉與脂肪均無光澤，切面亦無光澤，脂肪微黃或淡染黃色。

  (2)粘度鑒別

  良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表微干或有風干膜或濕潤但不粘手。

  變質(zhì)凍羊肉(解凍后)——外表極度干燥或粘手，切面濕潤發(fā)粘。

  (3)組織狀態(tài)鑒別

  良質(zhì)凍羊肉(解凍后)——肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅實感，肌纖維韌強

  次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織松弛，但肌纖維尚有韌性。 變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—肌肉組織軟化、松弛，肌纖維無韌性。

  (4)氣味鑒別

  良質(zhì)凍羊肉(解凍后)具有羊肉正常的氣味(如膻味等)，無異味。

  次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—稍有氨味或酸味。

  變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—有氨味、酸味或腐臭味。

  (5)肉湯鑒別

  良質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味或鮮味。

  次質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味均差。

  變質(zhì)凍羊肉(解凍后)一—混濁，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮狀物懸浮，有異味甚至臭味。

鑒別注水豬肉的方法

  (1)觀察：正常的新鮮豬肉，肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，表面微于;注水后的豬肉，肌肉缺乏光澤，表面有水淋淋的亮光。

  (2)手觸：正常的新鮮豬肉，手觸有彈性，有粘手感，注水后的豬肉，手觸彈性差，亦無粘性。

  (3)刀切：正常的新鮮豬肉，用刀切后，切面無水流出，肌肉間無冰塊殘留：注水后的切面，有水顧刀流出，如果是凍肉，肌肉間還有冰塊殘留，嚴重時瘦肉的肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，營養(yǎng)流失。

  (4)紙試：紙試有多種方法。第一種方法是用普通薄紙貼在肉面上，正常的新鮮豬肉有一定粘性，貼上的紙不易揭下;注了水的豬肉，沒有粘性，貼上的紙容易揭下。第二種方法是用衛(wèi)生紙貼在剛切開的切面上，新鮮的豬肉，紙上沒有明顯的浸潤;注水的豬肉則有明顯的濕潤。第三種方法是用卷煙紙貼在肌肉的切面上數(shù)分鐘，揭下后用火柴點燃，如有明火的，說明紙上有油，是沒有注水的肉;反之，點燃不著的則是注水的肉。

鑒別注水牛肉的方法

  (1)觀察：注水后的肌肉很濕潤，肌肉表面有水淋淋的亮光，大血管和小血管周圍出現(xiàn)半透明狀的紅色膠樣浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈半透明紅色膠凍狀橫切面可見到淡紅色的肌肉如果是凍結(jié)后的牛肉，切面上能見到大小不等的結(jié)晶冰粒，這些冰粒是注入的水被凍結(jié)的，嚴重時這種冰粒會使肌肉纖維斷裂，造成肌肉中的漿液(營養(yǎng)物質(zhì))外流。

  (2)手觸：正常的牛肉，富有一定的彈性;注水后的牛肉，破壞了肌纖維的強力，使之失去了彈性，所以用手指按下的凹陷，很難恢復原狀，手觸也沒有粘性。

  (3)刀切：注水后的牛肉，用刀切開時，肌纖維間的水會順刀口流出。如果是凍肉，刀切時可聽到沙沙聲，甚至有冰疙瘩落下。

  (4)化凍：注水凍結(jié)后的牛肉，在化凍時，盆中化凍后水是暗紅色，其因是肌纖維被凍結(jié)冰脹裂，致使大量漿液外流的緣故。