帶你清楚認(rèn)識(shí)食品加工環(huán)境1234區(qū)域
發(fā)布時(shí)間：2022-11-16 瀏覽次數(shù)：2237
來(lái)源：六扇門(mén)study
近期有即食食品行業(yè)小伙伴給小六留言，希望可以分析一下關(guān)于環(huán)境微生物監(jiān)控的干貨知識(shí)，比如大家都知道1234區(qū)域的劃分，那每個(gè)區(qū)域的采樣點(diǎn)怎么規(guī)劃，區(qū)域內(nèi)哪些點(diǎn)需要重點(diǎn)關(guān)注？有沒(méi)有固定采樣點(diǎn)給大家參考？有沒(méi)有詳細(xì)的采樣計(jì)劃案例分享？
致病菌是看不見(jiàn)的，也就是說(shuō)，它們不會(huì)在環(huán)境中有留下任何明顯的存在跡象，發(fā)現(xiàn)致病菌的唯一方法是通過(guò)微生物學(xué)檢測(cè)。所以，在致病菌污染產(chǎn)品之前，想提前發(fā)現(xiàn)它，那就像大海撈針。
大家現(xiàn)在越來(lái)越重視加工過(guò)程監(jiān)控了，小六認(rèn)為這是我們行業(yè)的巨大進(jìn)步！
接下來(lái)，小六通過(guò)閱讀反應(yīng)國(guó)外相關(guān)文獻(xiàn)，跟大家一起分享這系列內(nèi)容。先介紹清楚這1234采樣區(qū)域吧。
關(guān)于1234區(qū)域的詳細(xì)介紹
Zone4: 遠(yuǎn)離成品加工區(qū)的表面
4區(qū)加工區(qū)外圍的非食品接觸面。如更衣室、包裝后區(qū)、成品區(qū)倉(cāng)庫(kù)、自助餐廳、走廊、裝貨碼頭、維修區(qū)，以及未在2區(qū)或3區(qū)使用的手動(dòng)卡車和叉車。
4號(hào)區(qū)域有以下識(shí)別和監(jiān)測(cè)目的/作用：
（1）檢測(cè)、確認(rèn)某致病菌進(jìn)入工廠的位置，即可能進(jìn)入產(chǎn)品處理區(qū)的路徑。
（2）判斷污染源的來(lái)源，如果在原料儲(chǔ)存和處理區(qū)域偶爾檢測(cè)到某致病菌，則它們是來(lái)自外部的；如果該區(qū)域異常高頻率的某致病菌檢出，應(yīng)在該區(qū)域進(jìn)行調(diào)查，因?yàn)樵搮^(qū)域可能導(dǎo)致1-3區(qū)和成品中致病菌的污染風(fēng)險(xiǎn)更高。
這片區(qū)域一般采樣數(shù)量占比25%，也是不是很大的。
Zone3: 成品區(qū)遠(yuǎn)離1區(qū)位點(diǎn)的非食品接觸面
3區(qū)管理的范圍是加工區(qū)內(nèi)或接近加工區(qū)但距離較遠(yuǎn)的非食品接觸面。例如：墻壁、地板、門(mén)、設(shè)備底部、電機(jī)外殼、電氣面板、回風(fēng)蓋、電話、排水管、冷卻器的出入口、設(shè)備、軟管、拖把、鏟子和存放在房間里的工具，以及在這個(gè)地區(qū)使用的手動(dòng)卡車和叉車上的輪子。
3區(qū)比較方便致病菌短暫停留，它可以從包裝/加工環(huán)境中吸收水分和養(yǎng)分而繁殖，比如在潮濕的地區(qū)或清洗過(guò)程中設(shè)備被沖洗掉的地區(qū)。排水管是方便的監(jiān)測(cè)點(diǎn)之一，水很可能攜帶致病菌從3區(qū)的位點(diǎn)流到排水管，進(jìn)一步污染2區(qū)和1區(qū)。
所以一定要要死守3區(qū)，該區(qū)跟2區(qū)一起承擔(dān)了近50%的采樣點(diǎn)位，具體如何分工，需要看數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)估。
Zone2: 成品區(qū)臨近1區(qū)位點(diǎn)的非食品接觸表面
二區(qū)可以說(shuō)是最有可能攜帶致病菌直接轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品和產(chǎn)品接觸表面。
例如：包括產(chǎn)品接觸面的外側(cè)和下方、設(shè)備外殼、隧道和溜槽的非產(chǎn)品接觸面，以及在操作過(guò)程中可能接觸到的生產(chǎn)處理程序的其他框架。由于這些區(qū)域不是產(chǎn)品接觸表面，因此在設(shè)計(jì)時(shí)、安裝期間和清潔期間，可能不會(huì)跟1區(qū)一樣被重視。
2區(qū)離1區(qū)(產(chǎn)品接觸表面)最為接近，相關(guān)致病菌也更有可能在2區(qū)積累水分和養(yǎng)分，為其扎根產(chǎn)品接觸表面提供便利。
由于2區(qū)不是產(chǎn)品接觸區(qū)，因此檢測(cè)到的任何致病菌都不太可能是來(lái)自進(jìn)貨產(chǎn)品的瞬間，而更可能是來(lái)自生產(chǎn)環(huán)境本身，所以必須認(rèn)真對(duì)待2區(qū)采樣點(diǎn)的致病菌檢測(cè)；為1區(qū)防護(hù)建設(shè)堡壘。
Zone1: 食品成品接觸表面
1號(hào)區(qū)域是產(chǎn)品接觸面，這包括產(chǎn)品設(shè)備表面、與包裝前暴露的產(chǎn)品接觸的員工。例如：分揀臺(tái)、輸送機(jī)、削皮機(jī)、切片機(jī)、切片機(jī)、水槽和產(chǎn)品接觸水（只有不含抗菌素的水）、噴淋桿和噴嘴、離心式干燥機(jī)、稱重/包裝槽、控制按鈕、梯子、軟管、工具等；同時(shí)處理產(chǎn)品或觸摸產(chǎn)品接觸面的工人和員工手套等。
在對(duì)1區(qū)進(jìn)行取樣之前，必須考慮到陽(yáng)性結(jié)果可能對(duì)成品產(chǎn)生的潛在影響。根據(jù)目前的FDA行業(yè)指南草案，在產(chǎn)品直接接觸表面檢出致病菌或其指示菌，都表明接觸該表面的產(chǎn)品可能已被污染。在產(chǎn)品接觸部位檢測(cè)到致病菌后，必須考慮是否需要對(duì)受影響的產(chǎn)品批次進(jìn)行隔離、銷毀或召回。因此，建議操作人員僅在產(chǎn)品批次之間對(duì)1區(qū)表面進(jìn)行采樣，或在受影響的產(chǎn)品可以保留到測(cè)試結(jié)果已知時(shí)進(jìn)行采樣。
一般不建議直接在1區(qū)進(jìn)行高頻率致病菌采樣，建議常規(guī)監(jiān)測(cè)指示菌。
此外，易于清潔和消毒的產(chǎn)品接觸面并不適合取樣。相反，更困難的區(qū)域是采樣的優(yōu)選，例如，焊接或螺栓接合、輸送機(jī)的拉鏈接合、格柵以及破裂、修補(bǔ)或其他不平坦的表面。
